Глазурь и помадка для пасхального кулича

Невозможно представить себе пасхальный стол без традиционных праздничных блюд: пасхи и кулича. Если же украсить их помадкой или приготовить глазурь для пасхи, то они не только станут вкуснее, но и не так быстро засохнут. Помадка изготавливается обычно в два этапа.

Помадка для кулича

А много ли Вы знаете о Пасхе? Пройди тест ПРЯМО СЕЙЧАС ⚓

Основа для помадки

Растворите сахар в воде и поставьте его на огонь. Оставьте всё в покое, мешать не нужно. Дождитесь закипания и уберите пенку. При закрытой крышке уваривать все нужно до тягучести степени «мягкий шарик». Закончить следует добавлением пяти капель раствора лимонной кислоты или половины ч. л. трехпроцентного уксуса на 100 граммов сахара.

Существуют нюансы.

  1. Если кислоты добавлено слишком много, помадка не затвердеет. Если же мало — закристаллизуется и не даст требуемого блеска.
  2. Кислота имеет альтернативу — карамельную патоку.

Готовый сироп нужно смочить сверху водой и срочно охладить (убрать посуду туда, где есть лёд). Затем его взбивают деревянной лопаткой довольно долго: до трети часа. Сироп сворачивается, становясь белоснежным. В свою очередь, такой цвет полученной массы — неплохая основа для работы с красителями. Готовая помадка для кулича пасхального так же густа, как сметана. Если по охлаждению в сиропе проявятся нерастворившиеся частицы, придется добавить ещё столько же воды и снова поставить варить.

Основу заготавливают впрок. На краях ёмкости сахарных следов быть не должно. Сверху кладут мокрый пергамент (его можно заменить марлей). Требующееся количество берут понемногу, мнут и подогревают до 50°, помешивая. Затем мешают с нужными добавками и используют.

Помадка на пасху иногда идет в роли составляющего самой пасхи.

Варианты добавок

Каждый рецепт помадки для кулича содержит в себе вышеописанную основу и представленные в таблице добавки.

Вкус Добавить (в столовых ложках) Краситель
Апельсиновый. Сок половины апельсина (с цедрой) или 1 апельсиновой настойки. Оранжевый.
Вишнёвый. 1–2 сока вишни (либо сиропа от варенья) или 1 вишневой настойки (можно заменить на наливку или ликерный крем). Красный + жжёный сахар.
Клубничный. 1-2 клубничного сока (или сиропа от варенья) либо 1 клубничной наливки. Розовый.
Лимонный. Выжать половину лимона (с цедрой) или добавить 1 ложку лимонного ликера (настойки) либо 2–3 капли эссенции. Жёлтый.
Розовый. 1 ликера «Розовый» или пару капель розового масла. Светло-розовый.
Рябиновый. 1 рябиновой настойки или ликерного крема. Розовый.
Чёрносмородиновый. 1–2 сока (варенья) или 1 ликера, наливки или ликерного крема; подкислить. Красный + жжёный.
Шоколадный. 1 маленькую ложку порошкового какао или 50 г горького шоколада либо 1 ликера «Шоколадный». Красный + жжёный.

Существует также несколько вариантов, не требующих применения красителей. Цвет помадки при этом остается естественно белым. Для ванильного вкуса достаточно добавить к сахарной основе столовую ложку ванильного ликера или 3–4 г ванильного сахара. Если брать эссенцию, то хватит 2–3 капель. Вкус рома обеспечивается 3–4 каплями ромовой эссенции или половиной столовой ложки самого рома. Большая ложка яблочной настойки подарит, соответственно, яблочный аромат. А вот молочный вкус привносит коррективы даже в сам основной рецепт. Прежде всего, вода заменяется на удвоенное количество молока. Варить нужно безо всякой кислоты до пробы «мягкий шарик». Добавить для вкуса 4–5 г ванильного сахара.

Дозировка добавок в таблице указывается на количество основы, сваренной из десяти столовых ложек сахарного песка.

Виды глазурей

От сахарной помадки глазурь отличается, помимо прочего, ещё и тем, что храниться долго не может. Ею поливают изделие, пока она ещё не начала делаться твердой. Выбирая рецепт глазури для кулича, проверьте наличие продуктов. Если у вас закончились яйца, отличный выход — сахарная глазурь для кулича. Если не хватает сливочного масла, подойдет белковая глазурь для кулича.

  1. Белковая. Сначала взбивается 1 белок, а пудра (полстакана) добавляется по чуть-чуть. Постепенно смесь загустеет, но не сильно: она должна сохранять текучесть. Ароматизировать получившееся разрешается капелькой сока лимона.
  2. Сливочно-молочная. 50 грамм масла сначала растопить. Помешивая, добавить по очереди три ст. л. пудры, ст. л. молока и пару ст. л. порошкового какао.
  3. Лимонная. 2 белка, ст. л. сока лимона, стакан пудры. Достаточно все перемешать — и готово.
  4. Шоколадная. 6 ст. л. сахара, две ст. л. какао (альтернативой послужит натёртая на тёрке шоколадка), 3 ст. л. горячего молока и 50 грамм сливочного масла соединить и довести до начального кипения. Основной целью здесь будет растворение ингредиентов. Нужно дать остыть пару минут, а потом (не дожидаясь отвердевания) сразу залить верхушки куличей.

Как сделать глазурь такой, чтобы не обсыпалась при нарезании изделия? Хитрые хозяйки для эластичности добавляют в её состав немного желатина. Как приготовить глазурь, которая не липнет и не будет обсыпаться? Используйте сахарную пудру заводского помола. В её составе есть немного крахмала.

Глазурь подходит только белковая. Обливать творожную пасху горячим покрытием нельзя. Многие украшают кулинарные изделия разноцветной посыпкой. Чтобы она смогла прилипнуть хорошо, глазированная поверхность должна быть ещё незастывшей.

Приготовленный по всем правилам кулич можно нести освящать.

logo
Top