Готовимся к празднику: рецепты куличей в духовке

В сети, кулинарных книгах и заветных тетрадочках каждой хозяйки множество рецептов пасхальных куличей. Рецепт теста куличей в духовке может быть классическим и не очень, главное — печь с любовью. Предлагаем вашему вниманию несколько советов от опытных хозяек, которые точно знают, как правильно замесить тесто для пасхи.

Общеизвестно, что приготовление кулича (не путать с пасхой) — обязательный ритуал предпасхальных дней. Стоит учесть, что для куличей «заводят» много теста для лучшего брожения. В него кладут много масла и сахара, яиц и пряностей, его очень долго и хорошо вымешивают. Кстати, именно поэтому вызревшие куличи долго не черствеют.

Специальное тесто для вкусного кулича

А много ли Вы знаете о Пасхе? Пройди тест ПРЯМО СЕЙЧАС ⚓

Советы по замесу и выпеканию теста

Чтобы дрожжи лучше «бродили», в тесто нельзя добавлять слишком много сдобы сразу. Поэтому его замешивают в несколько приемов, добавляя ингредиенты постепенно. Вообще к тесту на Пасху отношение очень трепетное: его буквально «выращивают», укутывают, оберегают от сквозняков. В кухне, где заводят пасхальную выпечку, должна быть настоящая тропическая жара. Традиционно пасхальное тесто «затворяют» в ночь с Чистого четверга на Страстную пятницу, а следующей — ночью Крестного хода — освящают.

Для выпечки куличей чаще всего берут жестяные, бумажные или силиконовые формы. Иногда — небольшие алюминиевые кастрюльки или использованные жестяные банки от консервированного горошка или ананасов. Обязательное условие — формы должны быть высокими. Их заполняют тестом не более чем вполовину, причем до раскладки хорошо смазывают маслом или прокладывают специальной бумагой. Когда тесто поднимется и доберется до краев форм, их ставят в разогретую духовку и выпекают.

Итак, как правильно замесить тесто:

  • Замешенное тесто «подходит» трижды: сначала — опара, затем — после вмешивания всех продуктов, и в последний раз — в формах.
  • Важно, чтобы тесто не было ни жидкое, ни густое. В первом случае куличи не поднимутся, а во втором — зачерствеют. Готовое тесто вымешивают долго, оно не должно прилипать ни к рукам, ни к ножу, ни к столу.
  • Тесто, замешанное на пасху, любит тепло. Считается, что для него оптимальна температура в 30-45 градусов.
  • Перед «посадкой» в духовку в макушку кулича можно воткнуть деревянную шпажку, тогда он поднимется ровно. Эта же шпажка может сигнализировать о готовности кулича: сухая — значит, готово.
  • Важный нюанс: влажность в духовке. На ее нижнюю часть, под противень с формами, нужно поставить миску с водой.
  • Если макушка кулича начинает пригорать, накройте ее влажной бумагой.
  • В куличах предпочтительней не сухие, а «живые» дрожжи. «Живые» (еще их называют прессованными или сырыми) дают активное брожение. Когда таких под рукой нет, использовать можно сухие дрожжи. Только выберите те, что с пометкой «активные».

Время «сидения» куличей в духовке зависит от их величины: от 40 минут до 1,5 и даже 2 часов. Готовые куличики, как правило, поливают помадкой или глазурью и украшают орехами, сахарными конфетти, цукатами и даже разноцветным пшеном.

Куличи могут быть большими или не очень, в них может быль больше или меньше сдобы, но они обязательно должны быть цилиндрической формы. Есть примета: если кулич получился, то в семье будут мир и лад, а если он не подошел либо потрескался, то грядут неприятности.

Рецепт традиционного пасхального кулича

Что нам потребуется для теста:

  • муки — 500 г;
  • дрожжей — 25 г;
  • молока — 250 мл;
  • масла сливочного — 100 г;
  • яиц — 3 шт.;
  • сахара-песка — 100-150 г;
  • сахара ванильного — 0,5 ч. ложки;
  • кишмиша (изюма без косточек) — 150 г;
  • щепотка соли.

В чуть теплом молоке растворяем раскрошенные дрожжи. Добавляем половину просеянной муки и перемешиваем. Отставляем в теплое местечко — пусть подходит. Примерно через полчаса опара увеличится вдвое.

А мы пока займемся яйцами. Разделяем белки с желтками. Желтки растираем с сахаром-песком и ванильным сахаром добела. Белки нужно посолить и взбить в пену. Теперь смотрим на опару — подошла? Тогда вливаем в нее желтки и перемешиваем. Потом туда же размягченное (но не растопленное!) масло и замешиваем. На следующем этапе добавляем белки и снова перемешиваем. Затем вмешиваем по частям оставшуюся муку. Месим долго, минут 20 — тесто для куличей это любит. Накрываем пленкой и ставим в тепло, пусть дышит примерно час.

А мы пока помоем-высушим кишмиш. В подошедшее тесто кладем его, а также (при желании) цедру лимона, цукаты, орехи, вишни или курагу. Снова вымешиваем долго и тщательно — и в тепло для подъема. Но на этот раз тесто нужно будет пару раз обмять.

Промасливаем формы и выкладываем в них тесто на треть высоты. И снова — в сторонку в тепло для «расстойки». Как только тесто доберется до краев, ставим формочки на противень в разогретую духовку. Через минут 10 увеличиваем температуру (со 100 до 180 градусов) и оставляем куличи в покое — пусть пекутся. Готово? Вынимаем и кладем куличи на полотенце на бочок.

Теперь самое приятное — украшаем-декорируем. Цукатами, орешками, кусочками мармелада, сахарным конфетти, шоколадными фигурками, надписями или цветами.

Рецепт на основе молочно-масляной смеси

Этот рецепт пасхального кулича довольно прост. Потребуется приготовить:

  • молока — 500 мл;
  • муки — 1 кг;
  • 5 куриных яиц (иногда в тесто рекомендуют класть утиные или гусиные яйца, но это не тот случай);
  • свежих «прессованных» дрожжей — 60 г;
  • сахарного песка — 300 г;
  • сливочного масла — 300 г;
  • кишмиша — 200 г;
  • цедра 1 лимона;
  • соли по вкусу.

Просеиваем муку. Крошим дрожжи в полстакана чуть теплого молока, сахарим его — и в сторонку подниматься-пузыриться. Немного подогреваем, но не кипятим остальное молоко и распускаем в нем масло. В молочно-масляную смесь всыпаем сахар. Его количество зависит от личного вкуса: кто любит послаже — 300 г, а кто не сладкоежка — можно и 200 г, и даже поменьше.

В муку выливаем молоко с маслом и туда же отправляем опару. Замешивать тесто для кулича нужно на «подпыленном» мукой столе, а можно и прямо в миске. Месим до гладкости и пока не прекратит липнуть к рукам и столу. Месим не менее 15, а то и 20 минут. Накрываем-укутываем — и в сторонку дышать-подниматься.

А пока можно вымыть, высушить и присыпать мукой кишмиш, а потом отделить желтки от белков. Один желток отложим в сторонку для смазывания макушек куличей. Остальные растираем с ложкой сахара добела. Можно и венчиком, и миксером. Кому как удобно. Белки чуть подсаливаем и тоже взбиваем — до устойчивых пиков. Теперь можно заглянуть в миску с тестом: уже должно подняться минимум вдвое. Теперь постепенно вводим в него взбитые белки.

Важный момент: даже если вы считаете, что тесто жидкое или липнет, не добавляйте муку.

Теперь кладем в тесто цедру с кишмишем и снова тщательно вымешиваем. Ставим в тепло — пусть подойдет! О готовности теста судим:

  • по объему — должно увеличиться в 2,5 раза;
  • по скорости выравнивания поверхности при нажатии пальцем — должно выравниваться медленно.

Кульминация процесса — «посадка» куличей в печку. Нагреваем духовку до 180-200°С. Формы промасливаем (можно для верности и бумагой выстелить). На тесто посматриваем — его нужно дважды обмять.

Наполняем формочки до трети объема и ставим в тепло. Поднялось? Смазываем верхушки отложенным желтком и отправляем в духовку. Проверяем готовность деревянной зубочисткой или шпажкой. Куличи пасхальные готовы, когда она легко вынимается из выпечки и сухая.

logo
Top